Chocolate é composto de massa de cacau, açúcar e leite.
Produto deve ser provado em todas as fases de sua produção.
Chocolate passa por longo e delicado processo antes de ser comercializado |
“O chocolate é um alimento muito delicado e influenciado por qualquer descuido, por isso a importância de uma produção atenciosa. A temperatura e a umidade relativa do ar do ambiente em que o chocolate é preparado, por exemplo, são fundamentais para a qualidade do produto final”, afirma Dirceu Batista, diretor técnico e comercial da Munik.
Para garantir todo esse cuidado, a figura do “degustador” aparece em todo o processo de produção e o chocolate é provado em todas as suas fases. Na Munik, por exemplo, as degustações dos produtos ocorrem a cada três meses e consideram tanto os próprios produtos quanto os de fábricas concorrentes. Já a degustação de todas as fases da produção (liquor, manteiga de cacau e pó de cacau) ocorre quando há troca de fornecedores.
Liquor, ou massa de cacau, tem sabor amargo e não contém açúcar |
“O tempo de derretimento do chocolate na boca depende da quantidade de manteiga de cacau, que derrete em contato com a temperatura do corpo. Quanto mais produtos de origem animal na receita, mais rápido o derretimento do chocolate, como é o caso de grande parte dos produtos europeus. Já quanto maior o uso de gordura vegetal, maior a demora para o início do derretimento”, afirma Batista.
O diretor trabalha com chocolates há 30 anos e explica que as elevadas temperaturas no Brasil, por exemplo, dificultam a produção de chocolates tão macios e de derretimento tão rápido como os europeus.
Chocolate deve passar por degustação em todas as fases de sua produção |
A produção do chocolate começa ainda na fazenda, com a colheita do cacau. Suas sementes, envolvidas em uma substância gelatinosa, fermentam por cerca de sete dias depois de retiradas do fruto e são, em seguida, encaminhadas para a secagem. Depois de seca, a casca da semente é retirada e a substância dura no interior da semente é descartada. Só então o cacau estará pronto para ser manipulado e virar chocolate.
O cacau passa então por um processo de refino e dele é extraída a massa de cacau ou liquor – que é muito amargo e não contém açúcar. “Quanto mais liquor um chocolate tiver, mais saudável ele é como alimento, porque é mais puro e contém menor quantidade de açúcar e manteiga de cacau”, diz Batista.
O liquor é então prensado e dele é obtida a parte líquida do cacau (manteiga de cacau) e a parte sólida, o pó de cacau. No caso do chocolate ao leite, a receita é acrescida de leite (em pó), açúcar e manteiga de cacau. Já o chocolate amargo não leva leite.
Depois, o chocolate segue para um novo processo de refino que irá definir a granulometria ou cremosidade do alimento. Só então a matéria-prima líquida será temperada e segue para a fabricação de bombons, barras e ovos de páscoa.
Local em que cacau é cultivado pode alterar sua suavidade |
A temperatura ambiente do local em que o cacau é produzido pode, segundo o diretor, determinar sua suavidade. “O maior produtor de cacau atualmente é a Costa do Marfim, que possui um cacau mais suave. O cacau brasileiro costuma ser mais intenso, principalmente o produzido na Bahia. No Amazonas, temos um cacau um pouco mais suave. Por isso, em geral, fábricas costumam misturar o cacau importado com o brasileiro, para obter sabores diferentes e característicos de cada marca."